ACQUACOTTA: è la zuppa più famosa della nostra cucina e di quella di tutto il circondano grossetano. L’ingredicnte principe è il pane raffermo, seguito dalla cipolla che viene rosolata insiema al sedano. A questo punto si uniscono pomodori passati, peperoncino e un pò di sale perchè, come si sa, il nostro pane è “sciocco”. Il tutto si allunga con brodo o acqua e si fa bollire per una ventina di minuti. Alla fine, sopra a questo preparato, vengono rotte due o più uova. Poi, si “minestra” tutto in un vassoio dove è stato posto il pane affettato, facendo attenzione a lasciare le uova intere. Quindi, “s’incacia” col pecorino e si serve.
BUDELLINI: sono le interiora dell’agnello, che dopo un’accurata opera di pulizia, vengono lessate e si fanno in umido oppure fritte.
BUGLIONE: anche questa è una zuppa di pane, cha a differenza dell’acquacotta ha però una base più consistente: la carne. Questa può essere di agnello o di coniglio. Si cucinano le carni alla cacciatora, i pezzi vengono rosolati con gli odori e bagnati con del vino. Si aggiungono poi la conserva di pomodoro, il sale e il peperoncino. Quando la carne è cotta, si lascia sufficientemente brodosa, poi si “minestra” tutto sul pane.
BRODOLOSA: si sbucciano le castagne togliendo tutte e due le pellicine, si fanno cuocere con finocchio e sale, poi si passano col passatutto aggiungendovi un pò d’acqua di cottura, tanto da ottenere una crema.
BUZZO: è lo stomaco del maiale che viene riempito con carne o salumi macinati, uova, pane grattugiato, uvetta, noce moscata e sale. Il buzzo, farcito con questi ingredienti, viene cucito ed infine lessato per diverse ore. Dopodichè si scola e si lascia raffreddare e si fa compattare mettendovi un peso sopra.
CASTAGNACCIO: si aggiunge alla farina di castagne un pò d’acqua per ottenere un impasto abbastanza liquido, al quale si amalgamano sale, olio, uvetta, scorza d’arancio e noci. Si versa il tutto in una tortiera e sulla superficie si passa un pò d’olio e del “ramelino”. Si cuoce in forno per una quarantina di minuti.
CASTRATA: dopo aver inciso la buccia delle castagne, queste vengono messe a cuocere nell’apposita padella forata oppure nel forno.
CIACCIA COI FRICCIOLI: si fa con la pasta del pane a cui si uniscono i friccioli” (i resti del lardo o della grascia dopo che è stato fatto lo strutto), l’uvetta, gli “anaci” (semi di anice). La superficie della ciaccia viene ricoperta con dello zucchero e cotta nel forno.
CIACCETTE: con la pasta del pane, si fanno dei piccoli pezzi, che vengono fritti nell’olio bollente. A cottura ultimata, si condiscono con sale o zucchero.
COTENNE: una volta si cuocevano nella “bracia” del camino, oggi invece si fanno bollire nell’acqua. Una volta lessate, si rosolano con aglio e olio, con l’aggiunta di pomodoro passato. Infine si uniscono i fagioli borlotti facendo insaporire tutto quanto insieme.
CROSTINI: si prendono dei fegatini di pollo e dopo averli lessati, si rosolano con aglio, prezzemolo ed olio o burro. Si aggiunge del vino bianco, poi si trita il tutto con capperi e acciughe. Si abbrustolisee il pane, si bagna con del brodo di carne e vi si spalma sopra il patè ottenuto.
CROSTINO: si mette a bollire il cavolo, dopodichè si affetta del pane, sul quale si è “sdruseiato” dell’aglio e con la verdura lessata, si ricoprono le fette di pane aggiungendovi l’acqua di cottura. Si condisce il tutto con olio, sale, aceto e pepe.
GRANETTI: dopo aver fatto la sfoglia, si spruzzava con l’acqua un mucchietto di farina, che poi veniva passata al setaccio, ricavandone dei “piccoli chicchi”, che venivano cotti nel brodo bollente.
MINESTRA DI PANE: si cuociono fagioli, patate, cavolo ed altri tipi di verdure e si “minestra” il tutto sulle fette di pane precedentemente affettate.
PANZANELLA: si bagna del pane con l’acqua, si strizza e si condisce con cipolla, pomodori, basilico, sale, pepe, olio e aceto.
PANIZZA: polenta di farina di granturco poco soda, che si cava dal paiolo e si condisce a piacere.
PICI: un tempo venivano fatti quando si faceva il pane, infatti sono composti da pasta di pane lievitata, senza aggiunta di uova; la loro forma è simile a quella degli spaghetti. Si condiscono con un sugo a base di pomodoro e aglio, che a Selvena si chiama “agliata”.
RAVAGGIOLO: latte accagliato, che veniva posto a scolare in un piatto, su delle foglie di felce.
SANGUINELLO: si pone il sangue del Fagnello appena macellato in una terrina nella quale è stato sbattuto un uovo con l’aggiunta di un pizzico di sale. Quando il sangue si è solidificato, si taglia a pezzi e si frigge in olio bollente.
SCOTTINO O FIORITA: si sbriciola del pane in un piatto e lo si ricopre col siero del latte, scaldato prima del formarsi della ricotta.
TORTELLI: si stende la sfoglia fatta con uova e farina. Da essa si ricavano i tortelli che vengono riempiti con un impasto formato da patate lessate e schiacciate, un uovo, sale, formaggio grattato, cannella e poco ragù di carne. Infine si cuociono in acqua bollente e si condiscono con il sugo.